Fabio
Executive Chef „La Veranda del Color”
„Wenn ich in der Küche bin, zählt jedes einzelne Gericht für mich und auch das Team zählt. Gemeinsam geben wir unser Bestes, wir wollen eine erstaunliche Erfahrung bieten, die in Erinnerung bleibt.“
Das Rezept der Mousse-Torte mit 3 Schokoladensorten
Veröffentlichungsdatum: Freitag 31 März 2023
Lesezeit: 4 Minuten
Unser Chefkoch Fabio Cordella führt uns in die Welt der Schokolade mit dem Rezept der Mousse-Torte mit 3 Schokoladensorten.
Wie er zu sagen pflegt: „Schokolade passt zu allem und bringt alle zusammen.“ Wie könnten wir ihm da widersprechen?!
Die Mousse-Torte mit 3 Schokoladensorten zeichnet sich durch ihre 3 Hauptgeschmacksrichtungen aus: die Feinheit der weißen Schokolade, die Sanftheit der Toffeeschokolade und der herbe Geschmack der Bitterschokolade.
Es sind 3 sehr ähnliche Zubereitungsschritte, aber, falls gewünscht, können sie auch in 2 Schritte zusammengefasst werden.
Zuerst bereitet man die „Crema Inglese“ vor, die als Basis der 3 Mousse-Schichten dient. Hierzu benötigt man Folgendes:
- 200 g Milch
- 200 g Sahne
- 40 g Zucker
- 4 Eigelbe
Zubereitung
Milch, Sahne, Zucker und Eigelb in einen Topf geben.
Die Mischung bei schwacher Hitze (oder in der Küchenmaschine) auf 82 Grad Celsius erhitzen. Um so genau messen zu können, benötigt man ein Küchenthermometer. Danach vom Herd nehmen und die Creme bei Raumtemperatur zur Seite stellen. Hiermit haben wir die Grundlage für die 3 Mousses und können mit der Zubereitung des ersten Mousse beginnen!
Um die Mousse mit weißer Schokolade zuzubereiten, benötigt man:
- 160 g weiße Schokolade (in Stücke gebrochen oder gehackt)
- 150 g Sahne (35% Fettgehalt)
- 2,5 g Gelatineblätter
- 100 g Crema Inglese (die wir eben zubereitet haben)
Zubereitung
Die Gelatine in einer Schüssel mit Wasser in Raumtemperatur aufweichen und danach zur Crema Inglese hinzufügen.
Ein kleiner Ratschlag: Teilen Sie die Crema Inglese auf und fügen Sie die Gelatine zu den 100 g der Crema Inglese hinzu. Beim Abkühlen sollte man eine Temperatur von 45-50 Grad erreichen und dann die weiße Schokolade hinzufügen.
Danach fügen Sie die halb steifgeschlagene Sahne zu der Mischung hinzu und rühren, bis Sie eine gleichmäßige Masse erhalten. Füllen Sie diese in eine Form (16 cm Durchmesser und mindestens 6 cm Höhe).
Falls gewünscht, kann man eine Klarsichtfolie auf den Boden der Form geben. Geben Sie die Mousse zum Abkühlen in den Kühlschrank (siehe Abbildung).
Jetzt wird die Mousse mit der Toffeeschokolade zubereitet. Dazu benötigt man:
- 160 g Toffeeschokolade (in Stücke gebrochen oder gehackt)
- 150 g Sahne (35% Fettgehalt)
- 2,5 g Gelatineblätter
- 100 g der Crema Inglese (die wir schon zubereitet haben)
Die Zubereitung ist die gleiche wie bei der Mousse mit weißer Schokolade, aber wenn Sie die Mousse in die Form füllen, stellen Sie sicher, dass die Mousse mit der weißen Schokolade bereits kalt und fest geworden ist, um die zweite Mischung einfüllen zu können (siehe Foto)
Wir beenden die Zubereitung mit der Mousse der Bitterschokolade (75%).
Zutaten:
- 140 g Bitterschokolade (75%)
- 150 g Sahne (35% Fettgehalt)
- 100 g Crema Inglese (immer noch die gleiche)
Die Zubereitung ist die gleiche, außer der Tatsache, dass wir hier keine Gelatineblätter benötigen.
In den 3 Fotos sehen wir die 3 Schritte:
- Crema inglese + Schokolade
- Mischung und halb steifgeschlagene Sahne
- Einfüllen in die Form
- Hier noch ein paar nützliche Tipps: Beim Zufügen der weißen, Toffee- und Bitterschokolade darauf achten, dass sie kalt oder auf Raumtemperatur ist, um zu vermeiden, dass die Sahne beim Hinzufügen flüssig wird.
- Die perfekte Form für dieses Rezept hat einen Durchmesser von 15-16 cm und eine Höhe von 6-7 cm.
Die ganze Torte muss jetzt mindestens eine Stunde im Kühlschrank bleiben. Danach kann die Mousse-Torte mit 3 Schokoladensorten aus der Form gestürzt werden, um eine chromatische Abstufung von der dunkelsten bis zur hellsten Schokolade zu erhalten.
Diese Basis kann jetzt nach Lust und Laune verziert werden! Eine einfache und effektive Idee ist, sie mit Schlagsahne zu verzieren.
Unser Küchenchef hat sich dazu entschieden, den Rand der Torte mit Schlagsahne zu bestreichen und Krokant hinzuzufügen. Oben hat er die Torte nach Belieben mit dem Spritzbeutel dekoriert.
Et voilà, hier ist Ihre fertige Mousse-Torte mit 3 Schokoladensorten!
